Shoyu (szójaszósz)

Természetesen ez a legfontosabb. A japánok szerint a kínai változat szörnyen rossz, de szerintem nyugodtan lehet használni. Persze van néhány változata, de legtöbbször egy fajtát használnak, ami a kínai világos szójaszósznak felel meg. Néha szükség lehet kevés sötét szójaszószra is.

Shichimi togarashi (7 fűszer keverék)

Összetevői chili paprika, sansho bors (japán bors), mák, szezámmag, kendermag, szárított narancshéj, nori. Ez az univerzális fűszer, ha használnak valamit, akkor ezt.

Mitsuba (lóhere levél)

Itthon ezt se nagyon árulnak, inkább korianderrel vagy petrezselyemmel helyettesíthető.

[Shoyu]          [Shichimi togarashi]               [Mitsuba]         

Shoga (gyömbér)

Szerencsére sok helyen kapható, nagyon sokat használja a japán konyha. Savanyúságot is készítenek belőle, amit sushi mellé kell enni.

Wasabi (japán torma)

Ez egy zöld színű gyökér, japánban is nagyon drága. Természetesen frissen reszelve az igazi és igazán erős, de nekünk meg kell elégednünk a tubusos kiszereléssel (Rákóczi tér). Sushihoz nélkülözhetetlen.

[Wasabi root]                  [Wasabi paste]                  

Komezu (rizsecet)

Nehéz hozzájutni, helyettesíthető enyhe ecettel vagy fehérbor ecettel. Semleges ízű.

[Shoga]               [Komezu]         

Mirin (édes főzőbor)

Ez is rizsből készül, egy gyenge bor, ami viszont nagyon édes. Lehet kapni (Rákóczi tér), de elég drága, viszont sokat használjuk. Elég sajátos íze van, de én azért szoktam helyettesíteni: 1 dl borhoz 1 ek cukor, de nem az igazi.

Sake (szake)

Erről gondolom, mindenki hallott. Főzéshez inkább a mirint szokták használni, viszont isszák.

Katsuo bushi (szárított hal reszeléke)

Egy katsuo nevű halat (angolul bonito, magyarul nem tudom) egészen keményre, fatuskószerűre szárítanak, majd meggyalulják. Az így keletkező külsőre faforgácsnak kinéző dolgot szórják különböző ételekre. Finom. Ha tehát faforgácsot látsz a kínai boltban, ez az.

[Mirin]                   [Sake]               [Katsuo bushi]         

Dashi (hal alaplé)

Már említettem, hogy lehet kapni granulátumot, de hogy készül eredetileg? 5dl vízbe egy darab kombu-t (angolul kelp, moszatféle, kínai boltokban kapható) teszünk és felforraljuk. 10 perc után kivesszük a kombut és beleteszünk 2 marék kastuo-bushit (,,faforgács''), újabb 10 perc után finom szűrőn átszűrve kész a dashi.

Konnyaku (zselatin féle)

Egy taró nevű sok keményítőt tartalmazó burgonyaféléből, vagy nyílgyökérből készítenek zselatin kockát. Nemigen van íze és elég rágós, a japánok szeretik. (Én viszont nem, úgyhogy nem annyira bánom, hogy nem lehet beszerezni.)

Nerimono (,,haltorta'')

A tésztás levesekbe használatos kis ízesítő. Hal vagy rákhúst megdarálnak, pürésítenek, és 5cm átmérőjű rudakat gőzölnek belőle. Az egyébként ehetetlen szálkás halakat dolgozzák fel így. Ebből tesznek vékony szeleteket a levesbe. Hogy szép is legyen, színezni szokták (szerintem ételfestékkel) így a vágásnál szép mintás lesz. Legtöbbször fehér és rózsaszín, de sokféle van. Ilyet persze nem lehet kapni, de lényegében ugyanezt árulják itthon fagyasztva piros rákrúdként (ez is halból van).

[Dashi]          [Konnyaku]               [Nerimono]         

Nori (pirított tengeri moszat)

A tengeri moszatot megszárítják papír formájúra és kicsit megpirítják. A moszatot manapság nagyüzemi módszerekkel termesztik a tengerben. Enyhén sós és tenger ízű, nagyon finom. Ropogósan az igazi. Használják nagyobb lapokban is, pl. ízesített rizst csomagolnak bele, de kis darabokra vágva vagy porrá őrölve fűszerként is használatos. Kínai boltokban sokfelé lehet kapni a kínai változatot, de természetesen a japán az igazi.

[Nori csomag]          [Nori lap]               [Szárított wakame]         

Wakame (friss tengeri moszat)

Ez egy másfajta moszat nagyobb levelekkel. Némileg a salátára emlékeztet, de vastagabb, ropogósabb a levele és kicsit nyálkás. Főleg levesekbe, salátákba teszik. Szárítva is kapható, levesbe így is tökéletesen jó.

[Friss wakame]          [Tofu]               [Miso]         

Tofu (szójasajt)

A szójababot megdarálják, vízzel elkeverve erjesztik és lágy sajtszerű dolgot készítenek belőle. Sok helyen kapható, csak frissen jó. A receptekben több különböző fajtája is előfordul. Pl. grillezett, vagy olajban sült változat is van.

Miso (szója püré)

Ez is szójababból készül, fűszeres paszta. Sok változata létezik különböző babokból, különböző fűszerezéssel. A világos színűek enyhébben fűszerezettek, a sötétek erősebben. A miso leves fő alapanyaga.

[Nattó]

A többi hozzávaló vagy olyan mint itthon, vagy úgysem lehet hozzájutni. Érdekességképpen megemlítem, hogy nem használnak semmilyen tejterméket. A burgonya szerepe egészen más, úgy használják, mint mi a répát vagy más zöldséget.

Az egyetlen dolog, amit igazán ki nem állhattam, az a nattó. Nevén nevezve a dolgot, főtt szójabab megrohadva. Ronda, büdös és rossz ízű, de ők szeretik, legalábbis Tokyotól északra. A déliek nincsenek annyira oda érte. Eszik csak úgy magában, kis mustárral, hagymával keverve, vagy rizzsel elkeverik, csinálnak belőle sushi félét is. De minden máshoz is szóba jön. Állítólag roppant egészséges. (Engem ez nem hatott meg.) A külföldiektől mindig megkérdezik, hogy szeretik-e. Ismertem olyan külföldit, aki szerette, de nem sokat.

Tényleg nem tudom, mit hagyjak ki a sok minden közül. Pl. a sokféle hallal és tengeri herkentyűvel nem fájdítom a szíveteket csak 2 képpel.

                   

Végül még egy érdekesség. A japán TV műsoroknak legalább a fele főzőműsor. A többség elég bárgyú. Főzögetnek valamit, sokszor külföldi ételt, aztán a riporter lelkesen közli, hogy jaj, de finom (szerintem akkor is, ha szörnyűnek találja). Vannak azért jó műsorok is. Az egyik ilyen Iron Shef címmel az USA-ban is igen nagy sikert aratott. Két szakács versenyez, egy adott alapanyagból pl. homárból 1 óra alatt komplett menüt kell főzni, még desszertet is! Nagyon látványos, fantasztikus dolgokat főznek.